麺哲は開業以来、真空ミキサーを用いた自家製麺を使用して来ました。

通常の機械一体型小型製麺機とは違い、製麺所でしか使用されない複合機や特殊切刃等、随所に特徴をもたせてあります。

真空ミキサーの主な特徴として、減圧しながらの攪拌が重要なポイントです。

小麦と水との密度を増し、アミラーゼ・プロテアーゼと言う小麦中のアミノ酸をより育成させます。

従って、かん水以外の添加物を入れずとも、口どけの良く味が良い、引き締まった麺を通常麺より長い期間使用する事が出来ます。

高加水麺をアッサリした出汁で食べるのが麺料理全般の醍醐味と考えます。

形状は角刃もあり斜め切刃、包丁切りと様々ですが、手作り感がありながら生産に極力負担のない機械製麺を心がけています。

手打ち麺を否定する訳ではないですが、非効率的なのと生産性の両方の視点から、当店では機械製麺を選択しています。